Jemenská kuchyně I
Tento článek je především určen pro vyznavače kuchyňské alchymie. Seznámíme vás s tradičními jemenskými pokrmy a podíváme se na trh s kořením.
Jemenská kuchyně, stejně jako většina arabských kuchyní, byla neustále ovlivňována a dotvářena vlivem obchodních karavan a kočujících beduínů. Ti sebou neustále přiváželi nejen nové suroviny, ale především koření, čaj i kávu. Názvy jednotlivých jídel původem z Egypta, Turecka, Libanonu, Sýrie, Palestiny i Indie zde tak zdomácněly, že jen málokterá kuchařka dnes zná jejich původ. Rozličnost krajiny, architektury i tradic Jemenu se samozřejmě odráží i v jídelníčku dané oblasti. Nejrozmanitější je ve starých centrech obchodu, naopak v téměř nedostupných horách je kuchyně velmi jednoduchá a v závislosti na dostupných potravinách často značně sytá.
Za prapůvodní jemenské jídlo lze považovat snad jen saltu a její masitou formu fachsu, dále pak šafoud, bintasah a zahawak. Popis těchto jídel včetně receptů a způsobu přípravy bude následovat v dalších článcích.
Abychom se naladili na arabskou kuchyni, je zcela nezbytné si představit typický jemenský suq al baharat (trh s kořením). Díky typické vůni exotického koření a čerstvě pražené kávy jej snadno najdete v kterémkoli městě. Už tady se začínají vaše smysly (samozřejmě zejména ty čichové) připravovat na úžasnou krmi, kterou doma připravíte ze zakoupených bylin. Obchodníci vám velice rádi poradí jak každou rostlinu použít a na který druh pokrmu je vhodná. Ochotně vám vámi vybrané ingredience rozemelou, smíchají a nakonec vás poučí, jak co nejdéle zachovat jejich výtečné vlastnosti. Problém budete mít jen se zapamatováním jejich názvů. Prodejci se do měst sjíždějí z různých oblastí, které mají nejen svůj vlastní dialekt, ale i názvy koření. Pokud patříte mezi zkušenější kuchaře, nemělo by vám činit potíže podle vůně poznat mnohé byliny, jen vás může trošičku zmást velikost a výraznější aroma. Tyto vlastnosti přičítám slunci a nižšímu obsahu vody.
Nabytí vědomostmi a dojmy se s elánem vracíte domů, nedočkaví vyzkoušet získané informace v praxi.
Protože se v Jemenu vaří z pouze z čerstvého masa, je nutné zajít ještě k řezníkovi. Ten před vámi porazí vybraný kus zvířete a rovnou jej naporcuje, popřípadě i namele. Na toto místo posílám svého muže, je přece jen otrlejší a hlavně zkušenější ve vyjednávání ceny (z trhu s qátem).
Předpokládám, že budete vařit stejně jako já, bez etiopské pomocnice. Proto vřele doporučuji předem oprášit všechny kuchyňské elektrické pomocníky! I tak bude příprava celého menu velmi časově náročná. Oběd v Jemenu musí uspokojit veškeré chuťové vjemy, proto se skládá z pokrmu kyselého, slaného, sladkého i hořkého.
