Jemen – mnoho tváří Arábie

Víte, čím se vyznačuje čirok, pšenice dvouzrnka, k čemu se používá proso? Pokud ne, dozvíte se to v aktuálním dílu jemenské kuchařky, věnované tomu nejcennějšímu pokrmu nejen v Jemenu – chlebu.

O tom, že Jemen umí stále překvapovat, poučovat a hlavně připomínat moudrost našich předků jsem se opět přesvědčila při shromažďování materiálů pro tento díl kuchařky. Mnohokrát jsem byla dotazována cestovateli, přáteli i mými jemenskými kamarádkami na názvy plodin, které se zde pěstují, na možnosti jejich využití v kulinární praxi a samozřejmě na vliv těchto obilnin na zdraví člověka. Tímto dílem kuchařky se všem pokusím splatit svou dlužnou odpověď.

Nejprve se budeme věnovat čiroku (místně surgum), který je znám a využíván již 5000 let. Tato poměrně vysoká rostlina s dlouhými zelenými listy a květem jako střapečkem na svém vrcholu na první pohled připomíná kukuřici. Avšak jen do té doby, než se z jejích květů vyvinou malé hroznovité trsy, jež jsou obsypány bělošedými tvrdými plody (zrny). Zrna obsahují 1-3 % vlákniny, 70% sacharidů a žádný lepek. Vyrábí se z nich mouka, která je velmi dobře stravitelná, vhodná pro výrobu kaší a hlavně chleba. Rozlišujeme 5 druhů čiroků, všechny pocházejí z Afriky a mezi nejvýznamnější patří čirok zrnový, cukrový, technický a súdánská tráva. Jednotlivé názvy nám napovídají, na co se používají. Pro zajímavost – technický čirok se využíval i u nás k výrobě metlí a kartáčů, jeho plody byly zkrmovány dobytkem pod názvem rýžové zrno a odtud se pak přenesl i název pro metly a kartáče – rýžáky.

Další velice zajímavou obilninou je pšenice dvouzrnka, jejíž pravlastí byl hornatý Irán, Irák, Jordánsko, Palestina. Znali ji již Babylóňané, Asyřané i Egypťané a rovněž si ji vysoce cenili. Pro svou nenáročnost při pěstování si v našich zeměpisných šířkách vysloužila název „potrava chudých“ a byla postupně nahrazena svou výnosnější příbuznou pšenicí setou, a to i přes své mnohem vyšší nutriční hodnoty. Obsahuje 15- 24% bílkovin, zatímco pšenice setá jen 12%, má také vyšší obsah vitamínů A, B, C, minerálů vápníku, hořčíku, fosforu, avšak především zinku. Významná je rovněž její nízká toxicita pro konzumenty alergické na lepek, u některých lidí alergii dokonce vůbec nezpůsobuje. V Jemenu se tato pšenice stále pěstuje hlavně pro její nenáročnost růstu ve vysokých horských oblastech na terasovitých polích. Tvarem klasu se podobá spíše ovsu. Mouka pšenice dvouzrnky se hojně využívá pro pečení chleba, sušenek a koláčů. Poslední plodinou, která byla vytěsněna z našeho jídelníčku, je proso. Mnoho mých českých známých zná proso jen jako krmivo pro ptáky nebo koně, dovolte mi však napravit i tuto mystifikaci. Proso je vedle pšenice a ječmene nejstarší kulturní plodinou, původem z číny, kde bylo pěstováno již před 3 000 lety. Obchodními cestami, pravděpodobně přes Kaspické a černé moře se dostalo až ke Slovanům a stalo se jednou z jejich hlavních obilovin. Slované proso přinesli s sebou do střední Evropy, kde seznámili Germány se svou tradicí, a to podáváním prosného chleba při křtu. Zajímavé je, že se tento ryze slovanský zvyk dochoval v některých státech Evropy dodnes. Svými nutričními hodnotami si nezadá s takovými plodinami, jakými jsou pšenice, pohanka, kukuřice, ba i rýže. Velmi významný je obsah nenasycených mastných kyselin (72- 82%), výjimečný je podíl vitamínů B1, B2 a rovněž železa, pro něž se v Jemenu prosné mouce obecně říká červená mouka. Odstraněním slupky prosa získáme dietologicky významný produkt, který pravděpodobně budete znát lépe – jsou jím jáhly. Jáhly se svými nutričními hodnotami vyrovnají ovesným vločkám, mají však mnohem širší využití. Jahelná mouka má krátkou dobu použití, proto je v Jemenu pečení jahelného chleba jen sezónní záležitostí.

Pokud jste počítali, kolikrát jsem se v předchozí části zmínila o chlebu, vězte, že jsem dosud posbírala recepty na celkem 15 různých druhů chleba. Se základními postupy přípravy včetně receptů vás seznámím – jako již tradičně – v závěru článku. V případě že jste zastánci hrníčkové metody namísto zdlouhavého vážení, určitě vás recepty velmi potěší. Nenašla jsem jedinou pekařku, která by mi popisovala svůj recept na těsto jinak, než odhadem, a až po dlouhém přemlouvání se uchýlily k měření na hrníčky.

Pečení chleba je fenomén, který neujde žádnému návštěvníkovi Jemenu. Ať se šplháte po vysokých horách, trmácíte se po zarudlé poušti nebo si jen užíváte šumění moře a ochutnávky mořských plodů, bez přestání vás bude provázet nevšední vůně a znamenitá chuť této božské many. Zručností místních pekařů (v domech samozřejmě pekařek) budete fascinováni. Technikou vám budou zřejmě připomínat italské pizzaře, avšak jejich pracovními nástroji jsou pouze ruce, sázecí poduška (makhbaza) a hák na upečený chléb. Chléb se peče v peci zvané tanúr, má několik podob od hliněné, kamenné, která se roztápí klasicky dřevem, až po moderní kovové, kde je použito plynového hořáku – avšak i tato má hliněnou vložku, aby se chleba mohl pěkně přichytit na její stěnu.

Jednotlivé názvy chlebů (přesněji chlebových placek) se odvozují podle surovin kterých bylo použito, někdy podle příležitosti, při níž se podává, a v neposlední řadě podle tvaru a velikosti. Poprvé a také nejčastěji se návštěvníci jihu Arabského poloostrova setkávají s takzvaným originálním nebo také pravým domácím chlebem (chubs) v hlavním městě Sana´a, kde jej prodávají před restauracemi pyšné hospodyně oděné do tradičního barevného šaršafu. Svůj obchodní artikl si nesou pečlivě naskládaný na sebe v ošatce na hlavách, v rukou nesou noviny, do kterých svůj výrobek případnému zájemci zabalí. Tento chleba je poněkud tvrdší, obzvlášť pokud bylo při jeho pečení použito více kukuřičné mouky. To však na chuť a kvalitu nemá příliš velký vliv, především je-li posypán černuchou setou (místně habba sauda) a potřen přepuštěným máslem (místně samn).

Přijmete- li pozvání na oběd do některého domu, bude vám zcela jistě kromě výše popsaného klasického chleba předložen i jiný druh, například kukuřičný, jahelný, prosný nebo také čirokový či čočkový chléb. Paní domu svůj výběr řídí dle sezóny dozrávajících obilnin, tím, zda vaše návštěva byla předem ohlášena a také formou trávení odpoledne. Pokud jste byli předem ohlášeni nebo si na odpoledne pozvala kamarádky, nepochybně své hosty uctí chlebem zvaným jaheen, někdy sabaya, který má již velmi blízko k slanému koláči. Jde o kukuřično- pšeničné chleby, kde jsou do těsta přidána vajíčka, přepuštěné máslo i černucha setá, která dodá chlebu zvláštní aroma. Po upečení jsou opět bohatě polity teplým přepuštěným máslem. Podávají se teplé ke kávě nebo čaji.

Opravdovou lahůdkou pro ty, kteří si zamilují místní chléb, je bezpochyby chléb zvaný malooj. Jde o přibližně 1 metr velikou placku, která vám někdy může připomínat naše palačinkové těsto, ovšem s tím rozdílem, že je více pružné. Malooj se musí jíst teplý, jinak velice rychle tvrdne, což je způsobeno kombinací ingrediencí při jeho pečení. Kdo si nepotrpí na chleba, určitě si alespoň přijde na své při pozorování jeho výroby. Nejlepší pekaři tohoto skvostu mezi chleby se soustřeďují především v „lepších“ restauracích, kde předvádí své umění před zraky návštěvníků a nechávají se s hrdostí filmovat nebo fotit užaslými turisty. Tuto podívanou vám ovšem představí jen jednou za den, a to v době oběda, kdy u své horké pece – tanúru rozkrouží z rána připravené a dobře odpočinuté těsto, do kterého může být přidána i ječná mouka.

Procházkami v úzkých uličkách Sana´a určitě narazíte také na klasickou pekárnu, kde opravdu pekaři sází pečivo do klasické pece. Mezi nejčastější výrobky vycházejících z těchto soukromých pekáren patří bezesporu rohlíky (roti) , nebo chléb podobný pita chlebu, který se po vychladnutí dá podélně rozříznout a naplnit zeleninou, mletým masem, sýrem. Majitel takové pekárny má neustále plné ruce práce. Na rozdíl od kolegů – pekařů chleba v restauracích – jeho práce téměř nikdy nekončí. Jemenci jsou zvyklí konzumovat jen čerstvé potraviny a mezi ně řadí také rohlíky. Proto jsou pekárny otevřeny takřka nepřetržitě, a stejně tak se z nich line příjemná vůně čerstvého pečiva.

Poslední zastávkou při toulkách za chlebem bude u stánku prodavače kedamu. Tento jediný strojově vyrobený produkt z vojenských pekáren zajisté uspokojí milovníky celozrnného pečiva. Při jeho výrobě je použito nejméně 5 druhů obilovin (kukuřice, čirok, ječmen, pšenice dvouzrnka, proso), je tmavý, tužší konzistence, připomínající dalamánkové pečivo. Pro svůj původ jej někdy místní obyvatelé nazývají „vojenský chléb“. Můžete si jej koupit ve velkých tržnicích či restauracích v ranních a odpoledních hodinách, kdy je kedam dovážen a ještě teplý distribuován prodejci třeba až do domu.

Recepty:

Tradiční chléb
Přísady: 
4 plné hrníčky mouky dvouzrnky 
2 plné hrníčky bílé mouky (hladké) 
1 lžička sušených kvasnic 
½ l teplé vody (podle potřeby i více) 
špetka soli 
hrst černuchy seté na posypání

Příprava: 
Obě mouky prosejeme na vál, přidáme předem nakynuté kvasnice v malém množství teplé vody, posolíme a postupným přidáváním teplé vody a hnětením, vypracujeme hladké těsto. To pak necháme na tři hodiny pomalu kynout v teplé místnosti. Nyní vykynuté těsto rozdělíme na přiměřený počet koulí (podle velikosti plechu, na kterém je budete péct) a postupně jednu po druhé vyválíme, nebo natáhneme do kulaté asi 1 cm vysoké placky, kterou posypeme černuchou setou. Dáme upéct v předem na maximum rozehřáté troubě. Pečeme tak dlouho, dokud se na chlebu neobjeví hnědé puchýřky. Takto připravený chléb vám vydrží svěží až tři dny.

Al-Malooj 
Přísady: 
2 velké hrníčky mouky dvouzrnky 
1 velký hrníček bílé mouky (hladké) nebo ječné mouky 
1 lžička sušených kvasnic 
½ l teplé vody 
hrst černuchy seté 
půl hrnku pískavice (řecké seno)

Příprava: 
Do proseté mouky přilijeme předem nakynuté kvasnice v troše teplé vody. Přidáme sůl, černuchu, přiléváme přiměřené množství vody a vypracujeme hladké těsto, které necháme na 15 min odpočinout a opět znovu dobře propracujeme. Nyní jej necháme kynout na teplém místě asi tři hodiny. Mezitím si necháme nabobtnat pískavici ve ¼ l teplé vody cca 2 hodiny, po této době slijeme zbylou vodu a připravíme si ji vedle válu. Nakynuté těsto rozdělíme na 4 díly (nebo více podle velikosti plechu), ale počet musí být vždy párový. Nyní vezmeme jeden díl těsta, potřeme jej pískavicí a nahoru přilepíme druhý díl a dohromady prohněteme ve větší kouli, kterou odložíme stranou. Takto pokračujeme se všemi páry. V této chvíli si rozehřejte troubu na maximum. Během zahřívání trouby rozdělte odložené koule opět na dva díly a každý jednotlivý díl rozválejte na vámi požadovanou velikost placky, která by měla být asi 0,5 cm vysoká. Potřete horní díl placky pískavicí a vložte do horké trouby. Pečeme tak dlouho, dokud se na placce neobjeví hnědé puchýřky. Tento chleba konzumujte hodně teplý, postupným ochlazováním bude tvrdnout.

Kukuřičný chléb Sabaya 
Přísady: 
1 velký hrnek mouky dvouzrnky 
½ velkého hrnku kukuřičné mouky 
2 vajíčka 
1 lžička sušených kvasnic 
2 hrnky přepuštěného másla 
1/4 lžičky soli 
3 lžíce černuchy seté 
½ hrnku teplé vody ( podle potřeby i více)

Příprava: 
Do mouky uděláme důlek, do kterého rozklepneme celá vajíčka, přidáme dvě lžičky rozpuštěného másla, 2 lžíce černuchy, kvasnice, sůl, popřípadě trochu vody a vypracujeme hladké těsto, které se nesmí lepit na ruce. Nyní jej necháme 15 minut odpočívat. Pak těsto mírně rozválejte, přeložte napůl a opět válejte, opakujte asi 5x, poté nechte tři hodiny kynout v teplé místnosti. Připravte si kulatý plech, vysypte hrubou moukou a vložte vykynuté těsto. Vidličkou je několikrát na plechu ještě propíchněte, posypte zbylou černuchou a pokapejte třemi lžícemi másla. Takto připravené těsto vložte do středně vyhřáté trouby a pečte asi 25 minut. Po vyjmutí chleba z trouby jej pokapejte zbylým máslem a servírujte s bílou kávou nebo černým čajem okořeněným kardamonem a hřebíčkem.

Roti 
Přísady: 
2 velké hrnky bílé mouky (hladké) 
1 lžička sušených kvasnic 
1 hrnek mléka 
špetka soli

Příprava: 
Všechny přísady smícháme a vytvoříme hladké řidší těsto. Nyní z těsta vykrojíme malé kousky a rozválíme je na malé válečky velikosti prostředníčku. Takto připravené rohlíky klademe na promaštěný plech a necháme kynout tři hodiny. Poté je dozlatova upečeme ve středně vyhřáté troubě.

Kedam 
Přísady: 
1 velký hrnek nahrubo nasekané směsi např. ječmene, čiroku, prosa, kukuřice, žita, atd. (čím více, tím lépe) 
2 velké hrnky mouky dvouzrnky 
1 lžička sušených kvasnic 
1 čajová lžička soli 
cca ¼ l teplé vody

Příprava: 
Nejprve necháme nakynout v troše vody kvasnice, spojíme spolu se všemi přísadami a prohněteme v tuhé těsto. Propracované těsto rozdělíme na šest dílů, ze kterých vytvarujeme čtvercové bochánky. Tyto pak pokládáme na vymaštěný plech a necháme 2 hodiny kynout. Po vykynutí je potřeme olejem, nejlépe olivovým a pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30minut. Teplý kedam je výborný k luštěninovým pokrmům, vajíčkům, nebo grilovaným játrům.

Foto a video: Tomáš Němec