Jemen – mnoho tváří Arábie

Kulinářské speciality z přímořských oblastí Jemenu. Ochutnejte rybu džachš na grilu nebo krevety v koriandrové omáčce.

V minulých dílech jsem vás informovala o tradičních jemenských jídlech známých převážně kolem hlavního města Sana’á. Dnes mi dovolte malou odbočku a vydejte se spolu se mnou do dvou přímořských měst – Adenu a Hodejdy. 
Nejdříve se podívejme do největšího přístavu Aden, který byl hlavní městem jižního Jemenu a nachází se v Adenském zálivu Arabského moře. Zde spolu ochutnáme pokrmy, na nichž se podepsal vliv indické kuchyně, ovšem místní kuchařky jim dodaly arabský říz, jehož výsledkem je dokonale vyvážená chuť a poutavý vzhled. 
Za nejznámější pokrm lze považovat zorbian, v jiných arabských státech též známý pod názvy kabsa nebo maqlúba, což přeloženo do češtiny znamená převrácený, či dnem vzhůru. Jedná se o kořeněnou směs jehněčího masa (může být samozřejmě nahrazena i hovězím či kuřecím masem) a rýže, jež se po uvaření převrátí do servírovací mísy (zde hledejme původ názvu). Příprava tohoto pokrmu není nijak technicky náročná, vyžaduje však dostatek času, při němž se pomalým vařením spojí všechny ingredience s vůní koření. Návod na přípravu tradičně popisuji na konci textu. 

Protože jsme zavítali do přímořské metropole, nemůžeme minout pokrmy z ryb a krevet. Ryby se zde připravují jen čerstvé, tedy se nijak nemarinují, po vykuchání je kuchaři potřou směsí z červených paprik, česneku, soli a ogrilují na dřevěném uhlí. Vyloupané krevety si také můžete dát jen ogrilovat na rožni nebo nechat uvařit v červené omáčce s koriandrem. Sama preferuji červenou omáčku, je jemně pálivá a velice delikátní. Základní surovinou pro přípravu této omáčky se používá sušená adenská červená paprika, která se krátce povaří a rozmixuje. Protože nevím, kde by jste si tuto papriku mohli v české kotlině koupit, rozhodla jsem se k odvážnému kroku a po několika pokusech se mi podařilo nahradit tuto pastu směsí ostré i sladké papriky spolu se lžící rajského protlaku. Povzbuzena tím, že jsem pro vás nemusela nechat zhynout další recept, odkráčela jsem do obchodu s kořením, abych zde nabyla dalších bylinkářských vědomostí týkajících se jemenských receptů. 
Pro tuto chvíli se rozloučíme s Adenem a pomyslně se posouváme na západní pobřeží do Hodejdy. Hodejda je hlavním městem oblasti Tiháma, která se rozprostírá podél Rudého moře. Při návštěvě této oblasti nebudete ani věřit, že jste stále v Jemenu. Barevnost oblečení, fyziognomie i barva kůže místních lidí vám neustále bude připomínat protější břeh horké Afriky. Tyto rysy se odrážejí také v kuchyni, ve které nejednou najdete jídla původem z Etiopie. Maso pečené v banánovém listu mindí, ostrá omáčka zigní s vařenými vejci, ryba džachš názvem pocházející z Egypta (přeložená do češtiny jako oslík) posypaná kořením a upečená ve hliněné troubě tanúr vám naplní tělo i mysl nepředstavitelnou energií. Ryb se tady samozřejmě prodává celá škála, ale z jejich názvů nebudete asi nijak moudří, nemáte-li s sebou atlas ryb. Zatím se mi podařilo zjistit, že ryba džachš je pražma královská a je jednou z nejoblíbenějších, girš je žralok, qot barakuda, džemberí jsou krevety, abú makas je krab a šurúch je pak langusta. Všechny tyto dary moře zde obchodníci nakoupí a rozvezou do vzdálených měst, kde už nedočkaví zákazníci plní nádvoří trhů. Vy už jste asi taky celí nedočkaví si nějaký nový recept vyzkoušet. Proto se už nenechte ničím rušit a pusťte se směle do díla. Nechť vám jde vše od ruky! 
Dobrou chuť, vaše Dada.

Recepty:

Zorbian

1 velká cibule 
1 středně velký lilek 
2 velké brambory 
2 rajčata 
3 stroužky česneku 
2 hrnky rýže 
0,5kg masa (hovězí, jehněčí), nebo celé kuře 
1 kostka polévkového koření 
2 dcl oleje 
3 lusky kardamonu 
5 cm celé skořice 
10 kuliček koriandru 
10 kuliček černého pepře 
5 kuliček nového koření 
1 lžička kmínu, nejlépe římského 
3 kolečka čerstvého zázvoru 
0,5 muškátového oříšku 
sůl

Postup: 
Nejprve si předvaříme maso s kostkou polévkového koření a rýži tak, aby nebyly úplně uvařené, protože je později budeme ještě vařit dohromady s kořením. Na pánvi si mezitím připravíme brambory – rozkrojíme je na tři díly a vložíme na rozpálený tuk. Opečeme dozlatova a vyjmeme, stejně tak si budeme počínat i s lilkem. Pokud budeme dělat kuře, použijeme stejnou pánev i olej a vložíme na ni rozporcované, osolené kuře, které můžeme zaprášit moukou. Jemně osmažíme a rovněž vyjmeme. Nakonec osmažíme cibulku dozlatova. Nyní máme vše připraveno k dalšímu vaření. Do velkého hrnce, nejlépe kameninového, naskládáme všechny přísady v tomto pořadí: lilek, brambory, na kolečka nakrájená rajčata, cibuli, maso, celé koření, lisovaný česnek, rýži. Vše zalijeme asi 1 hrníčkem vývaru z masa, který ještě posolíme, aby se nám prosolilo celé jídlo. Přiklopíme pokličkou a dáme vařit na nejnižší stupeň. Vaříme cca 1 hodinu, dokud se všechna voda nevyvaří. Jídlo nepromícháváme, aby se nám nerozbilo maso a nenarušili jsme celou strukturu pokrmu. Takto připravený zorbian nyní překlopíme na připravenou mísu a ihned podáváme.

Krevety v červené omáčce

0,5 kg vyloupaných královských krevet 
1 velká cibule 
3 stroužky česneku 
1 mrkev 
1 lžíce sladké papriky 
2 lžíce ostré papriky 
2 lžíce rajského protlaku 
1 lžička kari 
2 zelené kapie 
2 rajčata 
hrst nasekaného zeleného koriandru 
sůl 
olej na smažení

Postup: 
Na rozpáleném oleji osmažíme dozlatova cibulku nakrájenou na úzké proužky spolu s rozdrceným česnekem a nastrouhanou mrkví. Přidáme krevety. Až začnou mít jemně oranžovou barvu, vsypeme obě papriky, které zapražíme dohněda. Postupně dodáme papriku kapii rozkrájenou na proužky a rajčata na kostičky. Nakonec přidáme kari koření, koriandr, sůl a rajský protlak. Vše dusíme do měkka. Krevety jsou výborné s arabským chlebem, který si namáčíte do omáčky.

Zigní

3 velké cibule 
5 zelených paprik 
2 lžíce červené ostré papriky 
6 stroužků česneku 
vývar z hovězího masa (popřípadě ¼ kg hovězího masa nakrájeného na malé kostičky) 
sůl 
5 vařených vajec natvrdo 
olej na smažení

Postup: 
Cibulku nakrájenou na kostky smažíme než zesklovatí, přisypeme papriku, opražíme dohněda, přidáme polovinu drceného česneku a nadrobno nasekanou papriku, osolíme. Pokud chcete mít masové zigní, nyní dejte do hrnce hovězí maso, pokud preferujete variantu s vejci, přilijte pouze vývar. Vařte tak dlouho, dokud se paprika nerozvaří na kaši. Nakonec vše dochutíme zbytkem česneku, popřípadě dosolíme. Doporučuji zigní podávat s chlebem a zelenou cibulkou.

Ryba na grilu

vyčištěná, popřípadě oškrábaná od šupin pražma královská 
1 lžička mletého černého pepře 
1 lžička mleté červené sladké papriky 
1 lžička drceného kmínu, nejlépe římského 
1 lžička drceného koriandru 
1/2 lžičky mletého nového koření 
3 lžičky kari koření 
1 ks muškátového ořechu – nastrouhat nebo pomlít 
olivový olej na zakapání 
2 stroužky česneku 
sůl

Postup: 
Rozkrojenou pražmu (nejlépe od páteře, aby zůstala jako placka) posypeme kořením, které jsme smíchali spolu s česnekem. Zakapeme olejem, trošku posolíme a přikryjeme alobalem. Dáme do trouby nebo na rozpálený gril. Pečeme cca 20 minut, poté alobal sejmeme a ještě na 5 minut grilujeme. Pochutnáte si , pokud si k rybě vyrobíte ještě zahawak (viz jemenská kuchyně II.) a budete si rybku do něj namáčet.