Jemenská kuchyně IV
Ramadán se dá z kulinářského pohledu označit jako měsíc hojnosti. Připravuje se mnoho pokrmů, které jsou jiné nežli v jiném období – sambúsy, tamíje, hámuda, ma’souba.
Právě končí postní měsíc ramadán, nejvýznamnější muslimský svátek, jehož hlavním smyslem je jednou za rok věřícím připomenout život chudých lidí. Je to měsíc očisty, ve kterém si mají lidé vyčistit tělo od všech škodlivin, ale také duši od hříchů. V praxi se dá tento měsíc označit, jako měsíc hojnosti a to nejen z pohledu žebráků, kterým se rozdávají větší almužny, ale rovněž z pohledu kulinářského.
Obchody se předhánějí v nabídce nejkvalitnějších datlí přivezených ze Saúdské Arábie v nejrůznějších chuťových variacích, plněných mandlemi, polévaných čokoládou nebo jen sušených. Látky obsažené v datlích zbavují organismus toxických látek, pročišťují zažívací trakt a zároveň jej chrání. Věří se, že datle mají také schopnost odvrátit od těla neduhy spojené s magií, včetně uhranutí. Strávníkům jsou podávány před večeří, nalačno, aby byl jejich účinek co největší. Počet požitých kusů musí být vždy lichý, přičemž minimum jsou tři kusy.
Kolem páté hodiny odpolední ulice provoní aróma pečených sambús, které neodmyslitelně patří k ramadánu, stejně jako u nás patří k Vánocům vanilkové rohlíčky. Sambúsy však nejsou cukrovím, nýbrž smaženým předkrmem trojúhelníkového tvaru, plněným dle libosti mletým masem, sýrem feta, čočkou, či rozmačkanými brambory se šalotkou. V mnohých domácnostech se k sambúsám smaží ještě tamíje, nebo katliks. Název tamíja převzala jemenská kuchyně z Egypta, jde o luštěninové placičky, které jsou obdobou pochoutky, známé v orientální kuchyni pod názvem falafel. Katliks jsou pak bramborové kuličky plněné masem nebo feta sýrem, obalované ve vajíčku a strouhance. Všechny tyto pokrmy se namáčejí v dip-omáčkách jako je zahauak (viz Jemenská kuchyně II) nebo kyselé ostré omáčce muchálil, známé zejména v jižním Jemenu, ta pochází z indické kuchyně. Protože je nyní strava velmi rozmanitá a nutricky hodnotná, mizí z domácí kuchyně pokrmy salta a fachsa (viz Jemenská kuchyně III). Nezmizí však helba (pískavice) se svou nahořklou chutí. Přemění se ve sladko-kyselou omáčku hámudu, která se nejčastěji servíruje s bílou ředkví, čímž dotváří plnou škálu chuti.
Budete-li někým pozváni na večeři, mějte na paměti, že výše uvedené pokrmy jsou vlastně jen předkrmy, po kterých je podávána tradiční vločková polévka nebo velmi silný vývar marak z jehněčí hlavy, jež jsou obě považovány za delikatesy. Chce-li vám hostitel prokázat obzvlášť hlubokou úctu, nabídne vám z jehněcí hlavy to nejlepší – vařený mozeček. Polévku si můžete dle vlastního gusta dochutit šťávou limetky, ta polévku zjemní a stáhne mastnotu. Po polévce následuje maso, upravené obvyklým způsobem, tedy vařené.
Na závěr celé večeře může být stolujícím nabídnut dezert ma’souba, lokmat al kádí, místo jindy podávaného bint al sachn. Ma’souba chlebová pochoutka z celozrnné pšenice, je obdobou fethy (viz Jemenská kuchyně III) do které se navíc přidávají rozmačkané datle. Lokmat al kádí můžeme do českého jazyka přeložit jako „soudcovo sousto“. Jedná se o smažené kuličky z kynutého těsta, svou chutí připomínají naše langoše, polévané medem, nebo utopené v cukrovém sirupu.
RECEPTY
Sambúsy
Těsto na přípravu sambůs se většinou kupuje již hotové, je podobné ještě měkkému nevaječnému těstu na nudle, nakrájeném na široké pruhy.
Nádivky asi na 20 ks:
Masová
0,25kg mletého masa
malá cibulka
velká hrst nasekané petrželové natě
velká hrst nasekané koriandrové natě
tři stroužky česneku
olej na smažení
pepř, sůl
Na oleji zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku, přidáme maso, česnek, sůl a pepř. Vše uvaříme tak, aby bylo maso sypké. Do hotové směsi nakonec přimícháme koriandr s petrželí a necháme vystydnout.
Sýrová
0,25kg sýru feta
dvě velké hrsti nasekaného koriandru
Vše spojíme do krému. Sýr je aromatický a slaný, proto není nutné přidávat další ingredience.
Příprava sambús:Na okraji těsta vytvoříme kornout, který naplníme námi zvolenou nádivkou. Těsto pak postupně překládáme tak, abychom vytvořili trojúhelník. Dbáme na to, aby špičky byly pevně uzavřené, obzvlášť pokud sambůsy plníme sýrem. Konec potřeme kašičkou vyrobenou z hladké mouky a vody, pro přilepení. Takto naplněné trojúhelníčky ponoříme do rozpáleného oleje a dozlatova usmažíme.
Tamíja
hrnek cizrny
hrnek malých fazolek
velká hrst nasekaného koriandru
malá cibulka
tři stroužky česneku
půl lžičky pepře
půl lžičky červené papriky
půl lžičky římského kmínu
půl lžičky prášku do pečiva
sůl
možné přidat půl hrnku nadrobno nasekaných ořechů, nebo sezamového semínka
Cizrnu ( panenský hrách), fazolky necháme přes noc nabobtnat v osolené vodě. Druhý den je uvaříme do měkka, scedíme, nasypeme do mixéru a rozmixujeme na hustou kaši. Kaši dochutíme nadrobno nasekanou cibulkou, koriandrem, rozmačkaným, česnekem, kořením a nakonec přidáme prášek do pečiva.Vše dobře zpracujeme na hustou hmotu.Tu pomocí velké lžíce vykrajujeme a tvoříme malé placičky, které ihned ponoříme do rozpáleného oleje, opět dozlatova usmažíme.
Hámuda
tři lžíce helby (pískavice, řecké seno)
hrnek teplé vody
lžička vinného octa (nejlépe červeného)
půlka limetky
cukr
sůl
Helbu necháme dvě hodiny bobtnat v teplé vodě. Po té zbylou vodu slijeme a helbu velmi dobře rozšleháme, nejlépe elektrickým šlehačem. Napěněnou omáčku dochutíme octem, šťávou z půlky limetky, cukrem a špetkou soli. Podáváme s bílou ředkví, jako předkrm.
Ma’souba
Příprava chlebové placky:
hrnek hladké mouky
tři hrnky celé pšenice
teplá voda k přípravě těsta
špetka soli
Z pšenice, hladké mouky, špetky soli a teplé vody připravíme měkké těsto a necháme 10min odpočívat. Mezitím si rozehřejeme pánev, nebo troubu. Z těsta vytvoříme placku o průměru 25cm a opečeme dozlatova po obou stranách.
Příprava ma’souby:
teplá chlebová placka
hrnek přepuštěného másla
asi šest rozmačkaných datlí
Ještě teplou placku natrháme na malé kousky a dáme do hrnce, ve kterém jsme rozpustili máslo. Prohřejeme, přidáme datle a dobře rozmícháme. Servírujeme teplé.
Dobrou chuť a napište, jak se vám recepty zdařily.
