Jemenská kuchyně III

Pro tento díl jsem si vybrala velmi tradiční jemenské pokrmy, jakými jsou soosí, rýže, vařené jehněčí maso, salta, fachsa, fetha. 

Některé z těchto pokrmů pravděpodobně nebudete moci doma vyrobit pro nedostupnost některých ingrediencí. I tak považuji za nutné vás s těmito pokrmy seznámit, pro jejich neobvyklou chuť a nápaditost. 

Soosí


První zmíněnou pochoutkou je soosí. Jedná se o zapečený arabský chléb s cibulkou a vejci. Její příprava není náročná, budete však potřebovat přepuštěné máslo (anglicky ghee). Celý recept tradičně popisuji na konci článku.

Mnozí z vás jistě znají bílou rýži vařenou s kardamonem, hřebíčkem a celou skořicí. Takto připravovaná rýže se jí takřka po celém Jemenu. Jen podle rozmaru kuchařky je do ní někdy přidávána směs koření se šafránem, nebo paprikou, aby se změnila barva rýže. Celý postup vaření však zůstává stejný. Proto píši jen tuto základní přípravu. 
Vařené jehněčí maso po jemenském způsobu vás okouzlí! Směs koření, kterou si doma sami připravíte s níže uvedených surovin, zaplaví vaše chuťové pohárky i mysl orientální atmosférou. Jehněčí se vaří i s kostí, aby více vynikla chuť masa. Musím podotknout, že jehňátka jsou v Jemenu porážena ve věku, kdy ještě sají mateřské mléko. A to hned z několika důvodů. Jedním je měkkost masa, které nepotřebuje tak dlouhé vaření. Dalším důvodem je fakt, že tak veliká stáda by spásla obrovské množství zeleně, které je v Jemenu velmi málo.

Fachsa / salta

Neodmyslitelnou součástí menu je, v severní části Jemenu, zejména kolem hlavního města Sana’a, pokrm zvaný fachsa, či salta. V prvním případě jde o masitou směs, v druhém pak o zeleninovou směs s vejci. 
S tímto zvláštně vypadajícím jídlem se všichni návštěvníci Jemenu musí nutně potkat. Ti statečnější budou odměněni vývarem s nevšední chutí masa, zeleniny, koření, avšak také neobvykle nahořklou chutí helby. Jedná se o pískavici – řecké seno (Fenu Greek), kterou můžete ochutnat také v jiných arabských státech, spíše však jako posilující čaj, jehož vůně vám může připomínat bujón. V Jemenu se semena pískavice melou na mouku, kterou ráno kuchařka přelije horkou vodou a nechá hodinu až dvě bobtnat. Poté zbylou vodu slije a zbobtnalou helbu začne vařečkou nebo rukou šlehat. Práce to není vůbec jednoduchá, protože nesmíte ve šlehání přestat, dokud nevyšleháte lehkou hmotu, která bude na jídle plavat. 

Fachsa / salta

V opačném případě se vám povede vytvořit (stejně jako se několikrát podařilo mně) něco podobně vypadajícího jako helba, ale po podání se do jídla rychle vnoří a vytvoří v něm slizkou, zelenou sraženinu. V domácnostech je salta nebo fachsa podávána na závěr oběda v horkém čedičovém hrnci naplněným silným masovým vývarem. Hostitel do tohoto hrnce postupně vmíchá po lžíci zbylé jídlo, jenž nakonec zalije helbou. Hostující si pak tuto krmi, podle chuti nabírají utrženými kousky chleba. Považuje se za velmi nespolečenské, pokud se do tohoto jídla vrhnete lžičkou! Tradičně se salta jí před žvýkáním qátu, proto tuto pochoutku místí lidé vyžadují k obědu takřka denně.

Pro sladkou kuchyni jsem pro dnešek vybrala fethu. Byla většinou připravována v chudých horských domácnostech, avšak pro svou jednoduchost se velmi rychle rozšířila po celém Jemenu.

Na závěr mi dovolte, abych poděkovala Sabině Ad Dajlamijové za její trpělivost a obětavost, se kterou mi pomáhala vytvořit tento článek.

RECEPTY:

Soosí: 
2 lžíce přepuštěného másla 
jedna cibule 
arabský chléb 
dvě až tři vajíčka 
na posypání zrníčka sezamu (v Jemenu se používají semena léčivé byliny pod názvem habba sauda, česky černucha setá).

Na kolečka nakrájenou cibuli zpěníte na přepuštěném másle, přidáte natrhaný chléb na větší kousky. Takto připravenou směs vsypete do zapékací mísy, na vrch rozklepnete podle velikosti mísy dvě až tři vejce, posolíte a posypete sezamovými semínky. Pečete dokud vajíčka nebudou hotová.

Bílá rýže: 
tři sklenice vody 
sklenice bílé rýže 
tři zrna kardamonu 
čtyři květy hřebíčku 
cca 3cm dlouhá celá skořice 
sůl 
lžíce přepuštěného másla 
malá cibulka

Do hrnce vlijete tři skleničky vody, osolíte. V hmoždíři roztlučete zrna kardamonu a hřebíček. Vše dáte do hrnce spolu s celou skořicí. Přivedete do varu. Do vařící vody vsypete skleničku propláchnuté rýže. Vaříte do poloměka. Na závěr na pánvi rozpustíte přepuštěné máslo, na kterém zpěníte nadrobno nakrájenou malou cibulku. Na ni pak vylijete rýži se zbytkem vody a dovaříte do měkka.

Jehněčí maso: 
směs koření: 
jeden celý muškátový oříšek 
cca 3cm dlouhá celá skořice 
cca 3cm velký kořen zázvoru 
5 zrn kardamonu 
špetka šafránu 
lžíce celého nového koření 
lžíce celého černého pepře 
lžíce celého kmínu 
lžíce celého koriandru 
4 pepřové šišky

Všechny tyto ingredience rozemeleme nejlépe v mlýnku na kávu.

marináda na cca 2kg jehněčího s kostí: 
směs koření 
6 stroužků česneku (rozetřených) 
tři lžíce červeného vinného octa 
1dcl oleje 
2dcl nealkoholického piva 
sůl

Jehněčí maso do této marinády naložíme nejlépe přes noc. 
Druhý den v tlakovém hrnci na malém množství oleje zpěníme jednu velkou cibuli. Maso i s marinádou vložíme do hrnce, zalijeme podle potřeby 1l vody a vaříme cca 20minut.

Fetha (fatút): 
2 lžíce přepuštěného másla 
jeden arabský chléb 
5 lžic medu

Na 2cm natrhané kousíčky chleba nasypeme na pánev, přidáme máslo a na mírném ohni rozehřejeme. Chleba opékáme tak, aby byl jen horký. Takto horký chléb nasypeme do misky a přelijeme medem. 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *