Jemenská kuchyně II
Tento díl bude malou rozcvičkou, ve které se seznámíte s orientální luštěninou cizrnou, pšeničnou krupicí kuskusem a s nezbytnými bylinami arabské kuchyně petrželí, mátou a koriandrem. Jedná se o recepty studené kuchyně nevšedních chutí, jenž jsou nezbytnou součástí každého menu.
Začneme tedy přípravou nejpopulárnější a nejrozšířenější orientální pasty hummus, která má několik variant lišících se zejména zvyklostmi kuchařů daných oblastí a států. V Jemenu se podává obvykle s chlebem a kuskusovým salátem. Dále bude následovat recept na tradiční předkrm šafůd. Jedná se o kukuřično- obilnou kynutou placku lahouh, polévanou bílým jogurtem se směsí několika zelených bylin. Jako zástupce nejznámější jemenské omáčky lze považovat zahawak. Je podáván před jídlem, ale Jemenci si jej rádi přimíchávají ke všem jídlům pro jeho ostrou chuť. Někdy do něj bývá přimíchán bílý jogurt pro zjemnění.
Na závěr musím přidat recept na nepostradatelnou součást jemenského jídelníčku, chleba chubs. čerstvý chleba je pružný, špatně se krájí, proto se trhá na malé kousíčky, ty pak stočené do malého kornoutku slouží jako lžička k nabírání pokrmů. K jeho pečení se používá trouba zvaná tanúr, můžeme jej ovšem úspěšně upéct i v troubě.
RECEPTY
Hummus:
2 hrníčky uvařené cizrny ( panenského hrachu)
3 lžíce olivového oleje
1 lžíce sezamové pasty Tahine
1 stroužek česneku
1 bílý jogurt ( 250 ml)
sůl, bílý pepř, citrónovou šťávu na dochucení
Cizrnu ( namočenou přes noc v osolené vodě) uvaříme do měkka a necháme vychladnout. Poté ji nasypeme do mixéru a rozmixujeme na kaši. Postupně přidáváme česnek, olej, sezamovou pastu, bílý jogurt. Nakonec osolíme a dochutíme pepřem, popřípadě pár kapkami citrónové šťávy. Ozdobíme olivami, nebo jemně nasekanou petrželkou.
Cizrnu můžeme také koupit již hotovou v plechovce. Takto připravenou ji jen dobře properme ve studené vodě, abychom ji zbavili konzervačních látek a soli. Necháme okapat. Dále pracujeme stejně, jako je popsáno výše.
Kuskusový salát:
1/2 hrníčku kuskusu
velký svazek petrželové nati
3 velká červená rajčata
1 velká okurka
1 malá cibule
3 limetky
olivový olej na pokapání, sůl, pepř
Kuskus uvaříme ve slané vodě a necháme vystydnout. Mezi tím nakrájíme na malé kousky zeleninu a nasekáme nadrobno petrželovou nať. Vše spolu smísíme, osolíme, opepříme a zakapeme olivovým olejem. Limetky rozkrojíme na půlky a zamícháme do hotového salátu. Budou velmi pomalu salát přikyselovat a zároveň jej navoní svou aromatickou kůrou.
Kuskus lze koupit již běžně v obchodech se zdravou výživou, nebo v supermarketech.
Šafůd:
těsto na placku lahouh
10 dkg hladké mouky
10 dkg kukuřičné mouky
malá lžička sušeného droždí
3 lžíce oleje
vlažná voda, špetka soli
jogurtová poleva
1 velký bílý jogurt
svazeček koriandrové nati
asi 5 lístků máty
snítka nati kopru
mléko na zředění
Droždí rozpustíme ve vlažné vodě a necháme trochu nakynout. Do mixéru nasypeme obě mouky, osolíme, přidáme droždí, olej a postupně přiléváme tolik vlažné vody, aby těsto bylo řídké jako na palačinky. Pak těsto necháme půl hodiny kynout, opět krátce rozmícháme a nalijeme na velkou, rozehřátou, nejlépe teflonovou pánev. Placka po chvilce začne na pánvi pórovatět, neotáčíme ji, stáhneme plamen a dopékáme do světlehnědé barvy. Takto připravenou placku vyjmeme z pánve na tác s vysokým okrajem a dáme vychladnout. Nyní si připravíme jogurtovou polevu. Byliny s jogurtem rovněž rozmixujeme, popřípadě zředíme mlékem tak, aby se dala snadno vylít na vychlazenou placku. Poleva by ovšem neměla být moc řídká, aby se celá nevsákla do placky. Placku můžete vprostřed ozdobit kuskusovým salátem, nebo zahawakem.
Lahouh v Jemenu vyrábí zpravidla staré, zkušené pekařky chleba. Nalézt recept byl pro mne nejtěžší úkol uplynulého měsíce! Dotazované kuchařky většinou věděly, kde jej na trhu koupí, nebo zavolají mámě, ta jim jej udělá… Pekařky na ulici mluví dialektem, jež se chvílemi ani arabštině nepodobá. Nakonec vše vyřešila jemenská vstřícnost, pro kterou mám Jemen tak ráda. Paní mě vzala za ruku a odtáhla do své kuchyně, kde mi výrobu této záhadné placky rovnou předvedla. Nemohu vám tedy s určitostí říct, kde koupíte kukuřičnou mouku, ale věřím, že si s touto věcí poradíte…
Zahawak:
3 velká červená rajčata
3 stroužky česneku
malá cibule
hrst nati koriandru (můžete nahradit petrželovou natí)
malá, či půlka zelené chilli papričky
sůl
Cibuli, česnek, koriandr, chilli papričku rozmixujeme, nakonec do mixéru přidáme rajčata. Podle chuti osolíme. Rajčata by se měla mixovat jen krátce, jinak vytvoří bohatou pěnu a budete muset zahawak nechat asi půl hodiny stát, než klesne. Na chuti ovšem neztratí.
Někdy do zahawaku nastrouhám tvrdý sýr a používám jej jako pikantní omáčku k topinkám, nebo bramborákům.
Chubs:
1/2 kg polohrubé mouky
7 g sušeného droždí
1 vejce
2 lžičky soli
1 lžička drceného římského kmínu ( cumin)
asi 500ml teplé vody
Všechny suroviny dáme pokud možno do hnětače na těsto. Pomalu přiléváme teplou vodu tak, aby těsto zůstalo tuhé. Hněteme do hladka. Takto dobře zpracované těsto přikryjeme a necháme dvě hodiny kynout. Pak jej rozdělíme na dvě části, posypeme moukou a rozválíme asi na 0,3 mm hrubé placky. Dáme péct do vyhřáté trouby na 200°C asi na 10 min. Po upečení je přikryjeme utěrkou, aby rychle nevychladly a podáváme.
